最近中国有很多关于预制菜和学生食堂的讨论。笔者认为，“预制菜”问题的本质是中国民众对食品安全和食品品质的关心。民以食为天，吃的问题是最基础的民生问题和经济问题。日本在餐饮行业的现代化方面比中国早走了30年。本文介绍泡沫经济之后经济特别困难的30年中脱颖而出的日本多家优质餐饮连锁企业的共同特点。通过对这些日本代表性的优质餐饮企业的分析，来思考“预制菜”的问题，或者说给中国的餐饮企业提供一点借鉴和参考。

日本餐饮行业的现代化起步于70年代

日本的餐饮行业的现代化起步于1970年代。麦当劳宇1971年7月20日在银座三越百货店内开始了日本第一家店。当时的银座三越百货店，处在日本零售行业的最顶峰。从这个店铺的位置其实我们可以从侧面推测，对当时的日本民众来讲，来自美国的麦当劳是一个高端和昂贵的产品。负责麦当劳日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。

肯德基到日本开店也是类似的时间。当时三菱商事的美国芝加哥分支机构和肯德基总公司进行了交涉，1969年双方同意合资在日本开店。1970年，三菱商事和肯德基公司以对半出资的方式设立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家购物中心中，肯德基开业了日本第一家店铺。1996年，麦当劳在日本的店铺数量达到了2000家。

1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市开设了日本第一家店。

日本人主导的日本本土的餐饮连锁也是在1970年前后诞生的。1970，日本的横川家族四兄弟合作，在东京都国立市开设了日本第一家现代化的家庭餐馆，名字为SkyLark（云雀之意）。1972年该店开始了24小时营业，这在日本历史上是第一次。之后不断发展，目前SkyLark集团为日本第二大餐饮连锁集团。

1976年，日本第一家便当连锁“热乎热乎亭”在埼玉县草加市开始了第一家店。1980年，日本本土第一家咖啡连锁店罗多伦咖啡，在东京新宿开设了第一家店铺。1985年，以外送为特点的多米乐披萨在东京寿比惠开设了第一家店。

在日语中，餐饮行业被称为“外食”行业，所谓的“外食”就是在外面的餐馆吃饭的意思。相对应的词汇是“内食”，也就是在自己家里吃饭的意思。90年代以后，伴随着时代的发展和生活方式的变化，又诞生了一个新的词汇，就是“中食”。就是在外面买一点基本加工好的食品，回到家中简单加热或者简单处理后，在自己家里吃。

二战以后，日本所谓的“外食”行业的规模一直在稳定扩大。1997年，日本的外食产业的规模达到了29万亿日元。之后开始了长达20年的低迷和徘徊。90年代以后，日本整体消费乏力，直接受到冲击的就是高尔夫和外食等产业。疫情前的2017年，日本外食行业的市场规模大约为25.7万亿日元，2023年的市场规模为23.1万亿日元。（来自日本食品服务协会的资料）。

过去30年，日本成功的餐饮连锁企业很多

今年是2025年，上面谈到日本餐饮行业的高峰是1997年左右。其实可以简单说，过去30年，日本的餐饮行业一直处在一个长期的没有市场增量的外部环境下。但是，在过去30年中，日本出现了很多保持连续增长，而且获得消费者热烈支持的餐饮连锁。

笔者观察和思考日本的餐饮和食品饮料行业很多年了，观察了很多日本餐饮企业。本文为读者选取若干餐饮细分领域的龙头企业。选取的标准为：（1）过去30年一直稳定增长；（2）店铺的数量在同行业中处于数一数二的地位；（3）消费者评价比较高，基本上每天都有顾客在店门口排队，没有暴露过重大的丑闻；（4）利润率在行业中比较高。过去两周，关于“预制菜”的争论出现之后，很多人写文章介绍了日本的萨莉亚。但是客观来讲，在日本比萨莉亚更加成功的餐饮连锁是存在的。

笔者认为，综合来讲下面几家企业是过去30年日本餐饮连锁中具有代表性的优质企业。

丸龟制面。主要商品为日本乌冬面。

寿司郎。主要商品为回转寿司。

烤肉王。主要商品为日式烤肉。

鸟贵族。主要产品为鸡肉烤串。

萨莉亚。主要商品为意大利菜。

吉野家。主要商品为牛肉盖饭。

饺子王将。主要商品为饺子、拉面和其他中餐。

Coco一番。主要商品为咖喱饭。

天妇罗盖饭天屋。主要商品为天妇罗盖饭。

炸猪排和幸。主要商品为炸猪排。

呷哺叶。主要商品为日式呷哺呷哺。

烤肉王门店数量在日式烤肉行业中排名第二，但是其销售额为日式烤肉行业第一名；其余10家企业均为所在细分领域店铺数量最多的企业。

上面11家企业中，算得上是预制菜的主要是萨莉亚。基本现场制作的是丸龟制面、寿司郎、鸟贵族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺叶。其他几家位于中间，也就是有预制，也有现场制作加工的部分。

11家日本餐饮连锁巨头做对了什么

过去经常讲日本“失去了20年”、“失去了30年”。如果单纯从餐饮行业的规模来讲，日本确实是失去了20年，失去了30年。但是如果从餐饮行业的水平，日本料理在全世界的影响力来讲，日本并没有失去什么。目前，东京是全世界米其林餐厅数量最多的城市。价格昂贵的米其林餐厅味道好，服务好是理所当然的。本文上面所列举的上述的11家企业，在日本长期的经济低迷，消费能力下降的外部环境下，做到了真正的高性价比。所谓的“真正的高性价比”并不只是好吃而且廉价。这11家企业还给消费者提供了更多的价值。

笔者经过长期的思考，总结了一个关键词，也就是CQSCVKE（此概念为本人独创，并不是引用他人观点）。CQSCVKE是七个英文单词的第一个字母。C是Cleanliness，是干净清洁的意思，主要是指店铺和员工干净整洁。Q是Quality，意思是提供的菜品的质量很高，很好吃。S是Service，意思是员工的服务和态度很好。第二个C是Cheap，意思是菜品比较便宜，或者和同行业的同样质量的菜品相比明显便宜。V是Variety，意思是店铺提供的菜品种类非常丰富。K是Kaizen，是不断的创新和改良的意思。E是Entertainment，也就是店铺是为消费者提供娱乐和快乐的场所。

本文上面列出的11家企业，CQSCVKE都做得很好。少数一些企业娱乐性也做的很好，比较典型的例子就是丸龟制面和寿司郎。

消费者始终渴望新鲜食材和美味菜品

过去十多年，介绍日本经济和社会变化的书籍非常多，其中有一个流行词是“低欲望社会”。笔者对“低欲望社会”这个概念一直是持否定态度的。从餐饮行业来讲，日本消费者对“外食”行业的要求过去30年恐怕是越来越高的，按照中国的说法就是“嘴越来越叼”。日本消费者对新鲜食材和美味菜品的要求从来没有下降过，如果不是这样子，上面几家企业也不可能获得不断的发展。另外，东京米其林餐厅的数量是全球所有城市中最多。那么多的高档餐厅到底是在满足谁的欲望呢？

丸龟制面是过去30年飞速发展的日本餐饮连锁之一。丸龟制面的第一家店铺开设于2000年11月份。丸龟制面和寿司郎是全面体现CQSCVKE的最佳代表。

丸龟制面的主要产品就是乌冬面。制作乌冬面的全部流程都在店铺内完成，并没有所谓的中央厨房。制作乌冬面，首先是和面，之后是醒面，之后是擀面和切面，最后是煮面。乌冬面配置的所有类型的天妇罗也都是在店铺内现场炸制。

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