预制菜的概念在2024年由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中首次在国家层面得到明确。根据该通知，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经过工业化预加工制成的预包装菜肴，不添加防腐剂，加热或熟制后方可食用。
发言人强调，预制菜突出工业化预加工特点，可以即食或简单加热后食用。连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不属于预制菜范畴。此外，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品属于食用农产品，也不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品同样不在预制菜范围内。
以西贝这样的连锁餐厅为例，如果使用的是中央厨房统一配送的半成品或现场烹制的冷冻半成品，这些产品没有预先完全熟制，或者是由餐厅自己的中央厨房当日配送、现场烹制的，则不属于国家定义的“预制菜”范畴。
中央厨房是指由食品经营企业建立的独立场所，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店。它在保障产品质量和安全、提升效率方面发挥重要作用。通过统一的配方、工艺流程和设备，中央厨房确保每一份原材料和半成品都一致，解决了中餐标准化难题。同时，中央厨房还提升了运营效率，缩短出餐时间，减少顾客等待时间，并且是企业的研发中心，能够快速研究新品，确保上新速度和口味统一。
与消费者认知中的“预制菜”不同，中央厨房生产的标准化半成品和即热型成品菜，在门店完成最终烹饪，需要使用明火，产生新鲜出炉的口感，门店厨师也可以根据消费者需求灵活调整口味。中央厨房的产品周转率较高，仅供自家门店，保质期较短。
餐饮企业应加强食品安全管理，定期组织员工培训，采取明厨亮灶等方式，主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。目前卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见，行业协会也将推动和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取出台更清晰、更具操作性的指引。
未来将联合科研机构、媒体和优秀企业，通过多种渠道向消费者普及现代食品加工技术的安全性和营养性，解释中央厨房模式在保障食品安全一致性方面的优势。同时倡导企业坦诚沟通，帮助消费者了解哪些环节是在央厨集中高效完成的，哪些环节是现场精心制作的，消除误解和恐慌。
行业发展需多方共同努力，餐饮企业应坚守诚信经营，主动披露信息，提供优质产品与服务；行业协会积极搭建沟通平台，完善标准体系，加强行业自律；政府监管部门完善法律法规，加强市场监管；消费者逐步建立科学认知，理性行使监督权。只有各方共同努力，才能构建一个让消费者安心、让经营者有感的餐饮市场环境。
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