美食推荐：秘制私房仔排、香兰叶炸鸡、清油火锅制作方法-文欢网

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秘制私房仔排

原料：

猪排骨24斤。

调料：

自制卤汁30斤，自制蒜蓉酱100克。

制作：

1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切十字花刀，入流水冲洗去掉表面的污油血渍。

2、锅入20块猪肋排，倒入自制卤汁没过肋排，放土灶上先大火烧沸，再改小火盖上盖子焖8小时，捞出入盛器，每块肋排放在一个盛器中，包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

3、走菜时取出一份，浇上自制蒜蓉酱（锅入油滑锅，入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成热油中炸至金黄），入蒸笼蒸5分钟出香取出。

自制卤料：

锅入油100克烧至四成热，下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香，倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克，大火烧沸即可。

自制蒜蓉酱：

锅入油滑锅，下入蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1斤，改小火翻匀，再下入麦芽糖100克翻匀，放入红糖250克小火熬至融化，拌匀关火即可。

制作关键：

此菜所用的卤料要反复用，分量不够时依照比例增加各种调料，这款卤汁用的越久，香味越浓郁，刚制作出来的卤汁入味效果不是最好，大约用30次后达到最佳味型。

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香兰叶炸鸡

食材：

鸡腿肉、香兰叶、蒜茸、蚝油、盐、鸡粉、胡椒粉。

做法：

1、鸡腿肉切成小块，用蒜茸、蚝油、盐、鸡粉、胡椒粉腌制片刻。

2、腌好的鸡腿肉用香兰叶包裹，然后用油炸至金黄色，取出沥油，配泰式甜辣酱装盘即可。

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清油火锅

特点：

麻辣清香，鲜香清爽。

熬汤原料：

猪棒骨400克，鸡骨架200克。

调料配方：

菜籽油1800克，糍粑辣椒（煮辣椒）300克，鲜红辣椒末120克，鲜青花椒200克（没有鲜的也可用干的青花椒代替），豆瓣酱90克，豆豉5克，姜末40克，蒜末50克，醪糟15克，料酒25克，大葱段20克，冰糖5克，胡椒粉5克，食盐10克，味精30克，鸡精30克，香料粉（红豆蔻6克、老豆蔻4克、香茅草6克、八角10克、甘草2克、小茴香9克、山柰2克、草果6克）45克。

菜品：

毛肚、鳝鱼、猪脑花、鸭肠、海白菜、青笋、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。

制作方法：

１、炒制火锅底料：

炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热，再开中火，依次下入大葱段、姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉、糍粑辣椒、鲜红辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鲜青花椒、香料粉、胡椒粉，用中小火翻炒30分钟即成（炒好后大葱段不用，主要取其味）。

２、熬汤：

猪棒骨、鸡架骨入沸水中大火汆3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水6千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克左右。

３、调锅：

把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内，倒入熬好的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣）后将炒好的火锅底料也加入火锅盆内，上火锅专用餐桌，点火熬开即可烫食。

４、油碟制法：

取一碗，放入香菜末、葱末，加50克火锅汤即成。

编辑：陈方