祖传秘制酱鸭腿，手把手教你复制夜市爆款！每天卖出500+份的独家配方来了！
一,祖传卤料配方:
咱们做酱鸭腿讲究"三香五味",下面就是这款酱鸭腿的香料配方:
白芷25克,八角30克,桂皮18克,香叶15克,小茴香40克,草果12克,陈皮8克,丁香6克,甘草10克,山奈15克,此款配方独特之处我又特别加了广东特有的南姜15克和沙姜粉8克,这就是酱鸭腿的点睛之作;
二,秘制卤油炼制法:
1.香料组合:八角5克,桂皮5克,香叶5克,福建红椒碎30克（注意这是10斤油的比例）
2.鸭油处理:取肥鸭板油500克切丁,冷锅小火熬至琥珀色,滤渣备用;
3.炼油步骤:大豆油5斤,鸭油3斤,冷油下姜片80克炸至金黄,加香料炸香后转小火,慢慢加入刚才自己熬的鸭油,全程油温要控制在120度以下,直到油面冒起密集的小泡为止;
三,卤水调制
1.基础汤:老母鸡骨架2只,鸭架10个,猪筒骨5根,加40斤清水大火烧开撇净泡沫后,小火煨4小时左右;
2.每斤水的调味比例:
盐18克,冰糖12克,生抽20毫升,老抽8毫升,红曲米5克,黄豆酱30克,花雕酒15毫升,陈皮3克,甘草2克;
3.技术关键点:卤水烧开后转文火熬1小时,要让所有香料充分释放;
四,鸭腿处理全流程
1.预处理:新鲜鸭腿20斤,冷水浸泡2小时去血水中途换几次清水,洗净后倒入锅中冷水下锅,大火烧开焯水时加料酒100毫升和姜片50克,不要盖锅盖撇净泡沫后捞出控干水分备用;
2.卤制时间:卤水先大火煮开后,转小火卤45分钟左右,关火焖30分钟;
3.上色技巧:捞出鸭腿趁热,用刷子刷一层蜂蜜水,蜂蜜与水的比例是一比一,此时再挂入卤水中小火收汁5分钟即可;
五,香料包使用方法
1.每次卤制用新香料包加上次用过的香料包,比例是一比一;
2.卤水保存:每天用后小火加热10分钟,过滤掉残渣后,自然降温后放入冷藏保存,连续使用超过30天的卤水味道最醇厚;
3.下次卤货添加:每卤100斤鸭腿需补盐50克,冰糖30克,生抽50毫升;
六,厨房小贴士:
1.三蒸三卤:第一次卤好后蒸20分钟,再卤20分钟,最后蒸10分钟,让肉质纤维充分吸汁;
2.冷却技巧:卤好的鸭腿要在室温下晾至微凉,再放入冷藏库,这样肉质更紧实;
3.走菜顺序:顺纹切片厚0.3厘米,摆盘时皮朝下,淋上卤水汁;
校对 黄豪
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