小雪一过，北风卷地，身体像被抽走热源，此时再猛吃油腻，只会添堵。老祖宗讲究“冬藏”，藏的不是脂肪，而是精气。把锅铲交给蒸汽，让食材在氤氲中舒展，既锁鲜又护胃，一口下去，从舌尖暖到脚趾，这才是冬天最聪明的吃法。
一、 豉汁蒸排骨
所需食材：肋排500克、阳江豆豉20粒、蒜5瓣、姜1小块、葱白1段、生抽15毫升、蚝油10毫升、白糖3克、料酒10毫升、干淀粉5克、花生油10毫升、红椒丝少许（点缀用）。
步骤：
1. 肋排斩3厘米段，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干，厨房纸吸干表面水分。
2. 豆豉冲净表面盐霜，用刀背压碎，蒜姜葱切末，混合豆豉备用。
3. 排骨加料酒、生抽、蚝油、糖顺时针搅2分钟至发黏，再入豆豉混合末、干淀粉继续搅1分钟，让每块肉都裹上豉香。
4. 封10毫升花生油，盖保鲜膜冷藏腌30分钟，油膜锁汁，蒸后更嫩。
5. 深盘底铺少许葱段防粘，排骨平铺，彼此留缝，受热才匀。
6. 蒸锅水沸后上屉，大火足汽蒸18分钟，关火虚蒸3分钟，让肉汁回流。
7. 出锅撒红椒丝，趁热把盘底豉汁浇回排骨，油光锃亮即可上桌。
温馨提示：
1. 排骨务必吸干水分，否则蒸后出水冲淡豉香。
2. 豆豉已有咸味，生抽蚝油减量，先尝后调。
3. 喜欢脱骨口感可延长至20分钟，但不超过22分钟，否则肉碎。
二、 咸蛋黄蒸肉饼
所需食材：猪前腿肉末300克、生咸蛋黄4颗、马蹄3个、鸡蛋1个、生抽10毫升、蚝油8毫升、白胡椒粉1克、料酒5毫升、香油5毫升、生粉5克、葱花适量。
步骤：
1. 马蹄去皮切0.3厘米小丁，增加脆甜；咸蛋黄表面喷白酒去腥，静置5分钟。
2. 肉末加生抽、蚝油、料酒、白胡椒，顺一个方向搅至起胶，约3分钟。
3. 入马蹄丁、生粉、半个蛋清继续搅1分钟，最后淋香油封味。
4. 浅盘铺肉末，用手反复摔打整形成1.5厘米厚饼，中间略凹，方便蛋黄定位。
5. 凹处嵌入整颗咸蛋黄，轻轻压平，表面盖盘子防蒸汽滴水，保持颜值。
6. 水沸后上锅，中火蒸12分钟，关火再焖5分钟，让蛋黄沙感更均匀。
7. 出锅撒葱花，用勺沿盘边划一圈，肉饼完整脱模，切块蛋黄流沙。
温馨提示：
1. 肉末选三七肥瘦，过瘦口感柴，过肥蒸后出油。
2. 咸蛋黄自带盐分，调味时生抽蚝油减量，先调肉末再补盐。
3. 蒸盘提前抹薄油，肉饼不粘底，品相完整。
三、 剁椒蒸金针菇
所需食材：金针菇400克、湖南剁椒50克、蒜4瓣、姜3片、生抽15毫升、香醋5毫升、白糖2克、香油3毫升、葱花少许、食用油10毫升。
步骤：
1. 金针菇切去根部2厘米，撕小簇流水冲净，沥干摆盘，呈环形隆起，中间留空利透气。
2. 剁椒若颗粒大，可粗切几刀；蒜姜切米，混合剁椒备用。
3. 热锅冷油，小火爆香蒜姜剁椒1分钟，加生抽、糖、醋调成酸辣汁，关火淋香油增亮。
4. 将剁椒汁均匀铺在金针菇表面，轻压使其挂在菌柄。
5. 蒸锅水沸后入锅，大火蒸6分钟，金针菇会出水自煮，口感脆嫩。
6. 关火后虚蒸1分钟，让酸味渗透，取出撒葱花。
7. 另起锅烧10毫升热油至冒青烟，泼在葱花上，“滋啦”一声香气四溢。
温馨提示：
1. 金针菇勿蒸超8分钟，过长会发苦塞牙。
2. 剁椒含盐，不需再加盐，嗜辣者可加小米辣。
3. 蒸后盘里原汤极鲜，可拌面或泡饭，别浪费。
四、 酒酿蒸山药
所需食材：铁棍山药300克、酒酿（带米）150克、枸杞1小把、黄冰糖15克、桂花干少许、清水50毫升。
步骤：
1. 山药戴手套去皮，切5厘米段，再改刀成波浪厚片，增加受糖面积。
2. 枸杞冷水泡5分钟，去浮尘后沥干；黄冰糖敲碎，易融且味清。
3. 深碗底先铺一层酒酿米，码入山药片，微微斜搭，形成蒸汽通道。
4. 均匀撒冰糖碎，再浇剩余酒酿汁，加清水50毫升防干烧。
5. 水沸后入锅，中火蒸15分钟，山药变透明即熟。
6. 开盖撒枸杞与桂花，加盖再虚蒸2分钟，让花香、酒香交融。
7. 取出稍凉，汤汁呈琥珀色，山药软糯拉丝，趁热食用暖胃最佳。
温馨提示：
1. 山药黏液易致痒，去皮时戴手套，或先蒸后去皮。
2. 酒酿本身带甜，冰糖减量，糖尿病人可用代糖。
3. 蒸后汤汁含酒精，孕妇、幼儿少食或延长蒸煮时间让酒精挥发。
别再把寒冷当借口胡吃海塞，真正的讲究是“吃得巧”。蒸屉一掀，白雾扑面，那是给身体的温柔拥抱。今晚就挑一两样蒸菜，让厨房少一点油烟，多一分清润，把冬天的底气，一口口蒸出来。
校对 黄豪
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